Polgár Gyulának még ma is, túl a hatvanon, olykor módfölött nagy arca van. Időnként például nem átallja magát Prousthoz hasonlítani, mondván, hogy míg a franciának valami flancos teasütemény indította be az agyát, neki ehhez elég akár egy ócska fotó. Addig nem lenne baj, míg csendben maradna,  de hát meglódul a szája is, dumál rendíthetetlenül.

− Ez persze csak egy étlapdarabka, de arra elég, hogy erős közelítéssel belőhessem, nagyjából mikori, meg milyen étteremből való. Azért saccolom a hatvanas évek végére - hetvenesek legelejére, mert érezhető változások láthatóak a korábbi, mondhatnám sematikus ételsorokhoz képest; itt némi igényesség bontakozik ki, olykor sznob módon, a megtartva-megőrizve jegyében.

− Úgy akkortájt kezdett bővülni némely vendéglők, éttermek, szállodák ételkínálata, már az új gazdasági mechanizmus okán: jöttek a külföldiek is, lazultak az állami keretek, lazult az állami privilégium: pl. vgmk-k is vendéglőket nyithattak.

− Persze egyelőre a forma maradt, a külalak, mármint az étlapé. Előre nyomtatott? Bőrbe kötött? Ugyan. Hajnaltájt összeült a vezető, a konyhafőnök, a szakács, felmérték a készleteiket, meg hogy korábban a nagykernek, piacnak leadott rendeléseikből aznap mi várható. Ez eleve lutri volt, korántsem lehetett biztosra venni-menni, még akkor sem, ha minden vendéglátósnak volt ültetett (értsd: megkent) embere az elosztókban. Merthogy ha mindegyiküknek volt, az tulajdonképpen annyi, mintha egyiküknek sem lett volna – a korrumpálás, a jattolás természetrajza már csak ilyen.

− A vezetők valamelyike aztán legépelte az ócska, szétkopogott Remingtonon az aznapi kínálatot. Egyéb sokszorosító eszközük nem lévén (no ne már! Stencilgép, mi? Lehúzni pár adag szalontügyőt zsömlyegombóccal, utána meg néhány kiló szamizdatot?) bepakoltak annyi indigót meg papírt, amennyit a rozoga masina bírt, oszt aggyá neki. Ha hármat vitt át, hát hármat; ha hetet, akkor hetet.  Az egyik az előírt helyre került, a bejárathoz, kívülre, valami kis üvegkirakatba. Ez (kivételesen) jó rendelet volt, az arra járó eldönthette előre, mit enne és mennyiért. Az már más kérdés, hogy meg is kapta-e, amit akart.

− Ha ugyanis bement a kedves vendég, leült és az étlapot böngészte volna, elébb be kellett azt szereznie. Kisebb helyen elkérte a szomszéd asztaltól, nagyobbacskákban kénytelen volt kiböjtölni valamely pincér fölbukkanását, akitől étlapot rendelt a rendeléshez. Várni kellett tehát már a pincérre is, majd az étlap érkeztére. Ez utóbbi befutóideje erősen függött a korábban említett objektív lehetőségektől: ha az írógép jobb állapotú volt és több lapot termelt, akkor a vendég hamarabb jutott ehhez – íme, ok és okozat megbonthatatlan, materialista egysége.

− A vendég, ki gyomornedveit nagyjából már előkészítette, ízlelőbimbóit belőtte a kirakatban olvasottak alapján, most gyakran csalódott. A pincér által hozott, elmosódott lilaságú betűsorok előtt goromba ikszek tetszelegtek, ceruzával, tollal odavetve: ezek a kaják már elfogytak. Természetesen mindig azok, amit a vendég akart volna, naná. Hideg töltött paradicsom az persze van, de rántott gombafej? Túrót! A frász tudja miért, de a gomba mindig hiánycikk volt.

− Visszatérve az étlapból leszűrhető következtetésekre: az idő kábé belőve. A hely? Nagyszállói, osztályon felüli nem igazán lehet, ott azért legalább arra adtak, hogy jobb írógépen, szebb formában, elütések nélkül prezentáljanak. Másodosztályúnál viszont jobb, mert technikás és ritka ínyencségeket is kínálnak, szerintem fölösen. Ami zavarba ejtő, az a kis adag ételek megléte. Az ilyenek magasabb kategóriákban kissé snassznak tűntek, habár szerves részei voltak a magyar vendéglátó helyek hagyományainak. Ha egy „jobb” étteremben rákérdeztél, kaphatnál-e valamiből fél adagot, fölsoroltak párat, némi megvetéssel,  de ezen itt írva vagyon, hogy ilyenek vannak, léteznek, rendelhetők. Azt hiszem, az előbb említett hagyomány munkálkodhatott: ez egy vidéki, első osztályú hely kínálata lehet, ahol új írógépre még nem futotta, választékbővítésre igen, a törzsvendégek megtartására meg pláne:  ha a vasárnapi családi ebédnél a kisgyerek csak fél adag bordát tud megenni, akkor azt kapja.

− Az időt, helyet így letudva, most már ehetnénk. A pincér közben balra, hosszan. Ezt némi joggal teszi, hiszen mondjuk a fent említett, vasárnapi ebédelő család négy-öt tagja osztozik azon az egyetlen cetlin, mindegyikük alaposan felkészül, válogat, bizonytalankodik, dönt és elveti döntését – idő az, kérem! A családfő összegez, tárgyalna a pincérrel, de hát az sehol, naná. Mikor előkerül, már talán egy óra is eltelt a kezdetektől, a hangulat mind idegesebb, na ja, az éhes gyomor…

− Az idegelés erősödik. A családfő diktálja a kívánságokat, ám a pincér a füle mögül sebtiben előkapott tintaceruzával keresztülhúz minden számítást − utánozhatatlan és villámgyors mozdulattal kapja ki a rendelő kezéből az étlapot és újabb goromba ikszeket rak a papírra: ez is elfogyott, meg az is, emez sincs, amaz pláne. Étlap vissza, pincér el, a válogatás kezdődik elölről – újabb óra.

− Mert mi a jó isten haragja az a marinírozott pisztráng huszonnégy ötvenért?* Vagy a bevert tojás Metternich módra tizennyolctízért? Hogy minden ár filléres? Kortünet: az anyagokat tizedesig kellett kalkulálni, kerekítés? Fölborította volna az egész tervgazdaságot. És ha én a párizsi bordát nem rizzsel, hanem burgonyával, magyarul krumplival enném? Ilyet kérdezni sem mer senki, az az étel így van beárazva, és a rántott bordához sem kaphatsz rizst, miféle anarchista tempó ez, he?

− Vár a család megint, matatnak az asztalon, az obligát kékcsíkos tányérokkal meg az "alamínimum" eszcájgokal és hiába kérné el tőlük a szomszéd asztalhoz érkezett új társaság az étlapot, nem adnák, az kincs, hiszen mi van, ha az újabb igényeket is kiikszeli a mindenható felszolgáló. Annak ismételt érkezéig persze lehet meditálni, hogy az omlette zöld borsóval című fejezetnél mért szerepel öt pont az ár helyett? Ingyér’ van?  Vicc. Nincs egyáltalán? Akkor mér’ van odaírva?

− Valódi gourmet-k azon méláznak, van-é kaviártál e fogadóban, hiszen a kis gömböcskéket abban ildomos tálalni a jég célzatos elhelyezése okán, mint ahogy a nagyobb mennyiségű kaviárt kívánatos saját dobozában, faragott jégtömbön avagy jégbe ágyazva fölszolgálni. Persze ki a faszom rendel kaviárt ezerkilencszázhetvenben egy vidéki restauráciában, vasárnapi, családi ebédkor? És vajon ki kér bevert tojást Metternich módra, amelyhez ugyebár a nyers egész tojásokat sós-ecetes, majdnem forrásban lévő vízbe kéne ütni, ott két-három percig forralás nélkül abálni, hogy az ecet megszilárdítsa a fehérjét, amitől az egész a végén héj nélküli lágy tojáshoz lészen hasonlatos, amelyet borjúhús pogácsára kell rakni és béarni mártással leönteni, hogy Kelemen herceg elégedett lehessen.

A pincnök másodszori fölbukkanásakor már tisztázódik a harci helyzet, hiszen ez harc: háború az aznapi betevő falatért. Az étlap fele kiikszelve, nesze neked mechanizmus, nesze neked változatosabb vendéglátás:

− Konyha! Öt csontleves, három rántott borda, egy kisnatúr, egy köményes sertés párkáppal, öt cékla rendel!

 
*”Marinirozott-halat mindenféle halból lehet késziteni. Ha már a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet értékesiteni: egy tiszta porczellán edénybe tegyünk boreczetet; ha igen erős az eczet, kevés vizzel vegyitsük. Tegyünk az eczetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vereshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva. Ebbe a füszeres eczetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlyemorzsában megsült halszeleteket. A hal igy készitve eláll pár napig is; lehet tálalni ászpikkal és czitrom szeletekkel.” (Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv.)